来武汉,我请你过早 | Yeah 早餐

  

 武 汉

 过 早                           3月10日


市井小巷里

冒出来的人情味、烟火气


如果一个城市的幸福感和早餐的丰富程度相关,那武汉这座城市的幸福指数大概可以爆棚了。


武汉的过早,可谓“海纳百川,有容乃大”,南北早点菜式在武汉集聚,又被聪明而好吃的武汉人发展出更加花式的吃法,他们的 “一天之计”通常是从过早开始的。


热干面

★ 热干面,作为武汉早餐届标志、江城小吃C位,一直是武汉美食的象征。加了碱水制成的碱面条经小磨香油调制,油香混合芝麻香,浓稠而柔滑。热干面必须用碱面,需用滚水事先把面条烫煮熟,再加入芝麻酱、酱油、红油、胡椒、腌萝卜丁、葱花,浓香可口。


用料

——

碱水面100g · 虾米30g

辣萝卜丁5g · 小葱3g

香油13ml · 白醋5ml

生抽10ml · 芝麻酱30g

辣椒油5ml · 清水800ml


步骤

——

1/ 辣萝卜丁、小葱切碎。

2/ 锅中煮沸水,将面条抖散下锅煮约3分钟,八成熟后捞出沥水。将5ml香油倒在面条上,拌匀后用筷子抖散。

3/ 待面条彻底凉后,再投入沸水锅里稍微烫热捞出,沥干水,拌入生抽,再加入芝麻酱、8ml香油、白醋、辣椒油、虾米、辣萝卜丁,撒上葱花拌匀即可。



鸡胸肉小馄饨

★ 馄饨也是武汉早餐绝不可少的一项,寒冷的天气来一碗暖暖的馄饨,身心都觉得熨帖了。但外面卖的普遍都是猪肉馅的,自己在家包一些营养均衡的鸡胸肉小馄饨更 适合健身党和需要控制热量的人们。


用料

——

鸡胸肉一块 · 馄饨皮15个

香菇50g · 鸡蛋1枚 · 紫菜10g

虾皮15g · 大葱50g · 香葱10g

姜50g · 香油8ml · 盐2g

胡椒10g · 料酒30ml

生抽10ml · 清水1000ml


步骤

——

1/ 大葱和姜切大块,加200ml水放入搅拌机打碎,取出后过滤成葱姜水。鸡蛋取蛋清。新鲜香菇焯水,鸡胸肉洗净后与香菇一起用搅拌机打成泥,然后加葱姜水、生抽、料酒、1.5g盐搅匀,再加鸡蛋清,淋香油充分搅匀,然后将拌好的馅放在馄饨皮中间,把馄饨皮对折,再将两头合在一起,按紧粘好。

2/ 锅中放800ml水烧开,放入馄饨煮开,再加水待开锅即可捞出。

3/ 碗中放入香油、胡椒、0.5g盐,将煮好的馄饨装入碗中,撒虾皮、 紫菜、香葱即可。



蛋酒


用料

——

鸡蛋一枚 · 醪糟3勺 · 白糖5g


步骤

——

做法鸡蛋在碗里打散,倒入热水中,注意不要搅拌,这样可以使其自 然形成蛋花,然后加入醪糟和白糖即可。蛋酒和热干面是绝配, 可搭配食用。



来武汉过早


著名美食家蔡澜曾这样评价武汉:“处处的早餐文化,因生活优裕而处于消失之中,但武汉的街头巷尾还在卖,我将之冠上‘早餐之都’。” “早餐之都”这四个字足以说明了武汉的早餐品种何其丰富。


不夸张地说,能让人做到吃一个月不带重样的,除了人人皆知的蔡林记热干面,还有老通城的豆皮、四季美的汤包、顺香居的烧梅、福庆和的牛肉豆丝、糯米包油条、小桃园的煨汤、田启恒的糊汤粉,谢荣德的面窝……



不过“早餐之都”这四个字对于武汉江湖儿女来说太文艺,我们称吃早餐为“过早”。没有一个城市像武汉、长江汉水这样将一城分割成三镇,且三镇人的活动形式各有不同,但每天早上大家都是从过早开始这一天。过早,是武汉人每天清晨初入江湖的积累与酝酿。在武汉人眼里,过早是一场全城运动,没有什么能够阻止武汉人过早。


汉口的为了油饼包烧麦可以早上坐轮渡去武昌,武昌的为了汉口的牛肉粉,不顾早高峰,挤到汉口来。街头巷尾摆满早点摊,街坊四邻端着不同的早点穿梭如云。做热干面的师傅从撒佐料到淋芝麻酱一气呵成,摊豆皮的爹爹将重铁锅玩弄于股掌,面窝在油锅里滋滋作响,老老少少的武汉话和哧溜哧溜的吸面条声混在一起,香味绵延不绝。



过早还是一项全民运动,打一碗热干面端在手里的可能是满头银发的老婆婆,也可能是一位蹒跚学步的小屁孩;在路边摊排队等候的有衣着笔挺的白领,也有穿着背 心的民工兄弟。大江大湖的武汉少了点江南的缠绵柔情,多的是江湖儿女的爽快豪情。对于过早这个事情,人们不在乎场地,不在乎形式也不大在乎环境。他们随意地在摊位门口站着吃、蹲着吃、端着碗边走边吃,甚至在快速行驶的公交车上也能端着碗汤粉一滴不洒的吃完。



豆皮和热干面并列成武汉早餐的左右护法,也是武汉民间原创的风味小吃。大豆磨成浆之后凝结成薄薄一层,刷上鸡蛋液,摊成金黄色,包上糯米、肉丁、香菇丁、豆腐丁等馅料,用油煎制而成,再切成方形。正宗的豆皮,其形方而薄,色黄而金,入口先是一点点的酥脆,紧接着是糯米的黏软,再就是肉丁、香菇丁等的咸 鲜,再搭配一碗蛋酒,就是一份完美的早餐。 



江城武汉不仅有长江、汉江流过,更是有大大小小100多个湖。武汉水产品的丰富,让一碗飘着鲜美鱼香的鲜鱼糊汤粉泡油条成为武汉特色美味的代表,它就是武汉人的羊肉泡馍糊汤粉的汤汁是用上等粳稻米和鲜活小鲫鱼制成,米粉下锅焯一下捞出后,浇上鲜鱼浓汤、胡椒、葱花、姜末,汤汁浓郁,食之咸鲜,加上一根油条,掰成小段泡进汤里,吸收了鱼汤的油条外酥里软,油香和鲜美融合得恰到好处。一碗下肚,唇齿留香,成为老武汉人心中挥之不去的舌尖上的记忆。

 


糊米酒是款颇具武汉特色的甜汤。武汉著名作家池莉曾在她的小说《你以为你是谁》中这样描述武汉的糊米酒:它是武汉市历史悠久家喻户晓老少咸宜的一种甜食,由精细的糯米粉和酒糟做成的糊汤,晶莹糯滑,上面撒着几粒糖桂花。 


武汉就是这样一座城市,他给人的幸福感不是那日渐长高的天际线,不是新商圈又入住了大品牌,而是市井小巷里冒出来的人情味和烟火气,时光被裹进食物的香气里,温柔地消磨掉了。



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编辑 | 王祯

撰文、菜谱提供 | 七月

摄影 | 七月、原味

版权 | 贝太厨房

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