烘焙圈子:慕斯蛋糕制作教程及常见的问题的解决方法~~魔力美食,幸福的味道 !!




超级喜欢慕斯蛋糕,丝滑的口感入口即化,细腻柔软,每吃一次都让我回味无穷。我超爱吃慕斯蛋糕,周末闲暇做一份高颜值的慕斯蛋糕,无需烤制就能做哦。一家人边吃边聊,其乐也融融 ---烘焙圈子




慕斯的英文是mousse,是一种奶冻式的甜点,可以直接吃或做蛋糕夹层,通常是加入奶油与吉利丁片来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都-法国巴黎,最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感和风味的各种辅料,使之外型、色泽、结构、口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用其味无穷,成为蛋糕中的极品。慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化。




它的出现符合了人们追求精致时尚,崇尚自然健康的生活理念,满足人们不断对蛋糕提出的新要求,慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间,大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们对生活的感悟和对艺术的卓越追求。

经过甜点大师们多年的研究和探索,慕斯蛋糕的种类也开始日益丰富,根据慕斯蛋糕的口味,可以将慕斯蛋糕分为:



1.芒果慕斯蛋糕:



芒果慕斯蛋糕中含有大量新鲜奶油和新鲜芒果,最经典传统的慕斯蛋糕都采用消化饼作为蛋糕底,爽滑的慕斯搭配新鲜的芒果粒,即使在炎热的夏日午后来品尝也不会觉得甜腻。


2.草莓慕斯蛋糕:



含有丰富的鲜奶油及新鲜的草莓果粒,粉嫩的颜色全依靠草莓自身的天然色素,不添加任何人工色素及食品添加剂,冷藏后切块食用,口感细腻、酸甜适中,在咀嚼中还能感受到草莓的小颗粒,犹如跳跳糖在舌尖跳跃。


3、巧克力慕斯蛋糕:



巧克力几乎是所有“嗜甜症患者”都戒不掉的美味。它既有丝滑的口感又有可可豆的香气,更重要的是合理食用巧克力有益身心健康。所以几百年来,巧克力一直是甜品师们非常喜欢的原材料。香浓的巧克力与慕斯的奇遇造就了入口即化的口感。


4.蓝莓慕斯蛋糕:


蓝莓,一种小浆果,果实呈蓝色、果汁呈紫红色,甜酸适口,且具有香爽宜人的香气,为鲜食佳品。其果肉搅碎与奶油慕斯混合,放入模具中静置冷藏4小时候以上,口味更好。






芒果慕斯蛋糕的制作




主料

可可味蛋糕:八寸

蛋黄4个

玉米油40g 牛奶(或豆浆)60g

盐1g 蛋清3个

细砂糖60g 低粉80g

可可粉10g

芒果慕斯层:

芒果泥400g 细砂糖30g

淡奶油400g 酸奶100g

盐1g 柠檬酒(或柠檬汁)15ml

吉利丁片20g 牛奶50ml

奶酒液(抹蛋糕层): 牛奶50ml

柠檬酒(或朗姆酒)10ml 芒果切块:100g左右


做法步骤

1. 先制作可可味蛋糕胚子:蛋黄打散加入玉米油乳化均匀,然后加入牛奶拌匀。

2. 筛入混合好的可可粉,低粉和盐。


3. 画z字混合均匀。

4. 分三次加入细砂糖打发蛋清至干性发泡。分三次与面糊翻拌混合均匀。


5. 面糊呈蓬松细腻状,能够保持纹路说明没有消泡。


6. 放入8寸戚风模具中,入预热好的烤箱,150度上下管中下层烘烤约50分钟左右。


7. 放凉后倒扣,冷却后横切成三片蛋糕片,用两片即可。为了让蛋糕体更加湿润与慕斯层形成更融洽的口感,建议在蛋糕胚上抹一层奶酒液(混合牛奶和柠檬酒即可)。将一片放在模具底部,备用。


8. 来切一下芒果,芒果横切成三片。


9. 用刀这样划开。


10. 翻开呈块状。


11. 将好看的形状的芒果块切下来用来做装饰,大约150g左右。


12. 其余的用料理棒打成果泥备用,果泥约400g。


13. 制作慕斯层:淡奶油加细砂糖和盐打发。天气炎热的话就坐冰水打,打到浓稠出现纹路即可。


14. 打好的淡奶油。


15. 吉利丁片与牛奶混合加热。


16. 稍微加热后吉利丁片就完全融化了。


17. 与芒果泥混合。


18. 混合后取出约50g果泥 50ml水作为表面淋面备用。


19. 剩余所有果泥与淡奶油,酸奶,柠檬酒全部翻拌混合均匀。酸奶我用的是安慕希,柠檬酒没有的话也可以用柠檬汁和朗姆酒调配。加入酸奶和柠檬酒都是为了让成品吃起来清新不腻口。



20. 倒入准备好蛋糕底的模具中。



21. 盖上一层蛋糕胚。



22. 倒入其余慕斯糊,摆满芒果肉。



23. 最后倒入芒果淋面糊,铺平,放入冰箱冷藏6小时以上即可。脱模时我一般用电吹风绕模具吹一圈就可以了。



24. 成品切面~好吃不腻。



                 慕斯蛋糕常见的问题及解决方法~






01

慕斯蛋糕不凝固怎么办?




一般是放入冰箱冷藏4小时,如果冷藏超过一夜还不凝固,就是胶质材料少了!


解决方法:取出并将液体部分的材料倒出,与蛋糕体部分完全分离开,加入一些融化的胶质材料液体,力度轻柔地搅拌均匀,然后倒回去并继续冷藏即可!




如何判断慕斯中淡奶油的打发状态?




判断方法有两种:


1,加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发,一开始是完全的液体,随着打蛋器的搅动,慢慢会变得浓稠,继续打发,液体会完全消失,出现的是稍微膨胀后的糊状,再稍稍打发,慢慢就会出现不是很清晰的纹路,提起打蛋器,滴落的奶油液痕迹不会很快消失。




2, 把打发过的淡奶油连容器一起略侧向一边,如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子底部,说明适合拿来做慕斯,无需打发到一点都不会流动的状态。

如果淡奶油打过了,可以再加入一些没打发的淡奶油,略微搅拌即可。




做慕斯时,打发淡奶油和辅料混合的环节需要注意什么?




很多人觉得只要把所有准备好的材料一一混合就可以。其实,不是所有的慕斯糊都可以这样做,有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。


例如:草莓慕斯糊,有些人会把草莓用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液,接着就跟打发好的淡奶油混合。这样做出来的草莓慕斯,很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻感,就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊,再倒入淡奶油中切拌均匀。如果用自制的草莓果酱来做慕斯,会比用新鲜草莓做出来的口感更好。辅料在冷却时的温度很关键,温度越高就越稀,反之,温度越低,辅料就会越稠,所以一般会控制在40℃左右时加入淡奶油,效果最好。





慕斯糊过稀或过稠怎么办?




夏季:慕斯糊做好后很多人都觉得很稀,这时候千万别直接倒进模具中,否则蛋糕体就会在模具中浮起来。应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟,等略浓稠时再拿出来切拌均匀,倒进模具中。


冬季:往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具,就完全凝固起来,这时可以把装慕斯糊的容器放在温水中水浴几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间),再拿出来切拌均匀,倒入模具中即可。





慕斯糊的方子因季节和温差的关系,吉利丁的含量也要作适当的改动,怎么控制方子中的量?




夏季:方子中的吉利丁片适当要多增加一片(5g)或半片(2.5g),才能保证慕斯糊不会因为温度高而软榻。


冬季:适当减少一片(5g)或半片(2.5g)。吉利丁片在使用前必须在冷水(最好是冰水)中浸泡柔软了才可以使用,只要是融化了的吉利丁片就会发挥凝固作用。



如果是进口的吉利丁粉,凝固力比吉利丁片要好很多,使用时的量可以适当比片状减少1/3左右。吉利丁粉在使用时要适当的加水,这个水的量不能太多,一般加吉利丁粉量的2倍左右,如果水加多了,就会影响凝固力。




怎么做到完美脱模?




很多人慕斯脱模后,边缘都不是很平整,很多做法中都写到用喷枪、热毛巾或电吹风来脱模。


热毛巾的不好之处是不能使整个模具的边缘都能很到位的热敷到。


电吹风开中档或喷枪开小火,沿着模具边缘稍微升温,直到用手轻轻向下拉,能够轻松滑下就可以。千万不要强制的向下拉模具,这样会出来不完整的边缘。如果觉得脱模后的蛋糕边缘有点软化,先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。





慕斯糊中材料的比例?




慕斯可以分为2部分,一是淡奶油部分,二是辅料部分(除奶油外的所有材料)。


需要注意的是各种辅料的量,喜欢味道重一些的,果酱或巧克力之类的可以多放一点,但不是越多越好!慕斯蛋糕最好吃的地方是浓浓奶香下透出的果香或其他辅料的香甜,而不是辅料味下透出的奶香。


一般,1个6寸圆模的慕斯(用2片戚风蛋糕片做夹层)中,淡奶油量一般为125g,辅料的量控制在100g左右为宜,不然慕斯会太稀,吉利丁篇7.5g左右。

喜欢慕斯口感更Q一些的,可以加大胶质材料的量。


8寸的慕斯按6寸配方的2倍量做!

但是也有特例,如巧克力慕斯中,如果辅料中含有大量巧克力,那么吉利丁的用量就要少。细砂糖的量也是根据某口味的材料来增减,不能一直是不变的量。


例如:酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯,细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度,但还有酸的口感,放细砂糖就要比巧克力口味的稍微多加10g或20g;巧克力本身甜度就比较大,虽然有纯牛奶的调和,但还是不能比酸奶口味放的多。甜度太大的慕斯,稍微多吃几口就会觉得蛋糕很腻。



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