就想吃个海鲜,怎么还分冷冻、急冻、生冻、熟冻、船冻、岸冻?!


所里有个小姐姐突发奇想要给大家做顿海鲜,走到超市海鲜区却傻眼了:一个海虾就有船冻阿根廷红虾、熟冻波士顿龙虾、急冻黑虎虾、生冻青虾仁十几种。在海边长大、从小吃鲜鱼的小姐姐挑花了眼……最后决定邀请大家去她老家吃……



有鲜活的海鲜吃固然是极好的,不过随着技术的不断完善,现在冷冻海鲜的品质也不赖,各种让人眼花缭乱的冰冻方式,到底有什么不同呢?


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1、冷冻海鲜是鲜活水产的补充,某些时候不可或缺。

2、冷冻方式各有优劣,但低温急冻通常保存效果更好。

3、优质冷冻水产食用品质接近鲜活水产。

4、家庭条件下不建议冷冻鲜活水产。



01

 冷冻海鲜的意义:美食界生化武器 


对于中国人来说,无论天上飞的、地上跑的还是水里游的,“吃活的”是第一选择。但在物流不那么发达的年代,内陆居民能吃到冷冻海鲜已经是一件不容易的事。


小时候不管谁家里烧带鱼,整个楼道的人都会羡慕不已|豆果美食网网友胸有成竹1966


尽管现在物流大发展,连地球对面的波士顿龙虾都能鲜活的运过来,但空运活物的物流成本和损耗导致其价格相对较高。另外,许多海产来自遥远的大洋,也不可能真活运过来,比如北极虾、南极鳕鱼等。还有不少海产属于季节性捕捞,想要全年供应恐怕也只有冷库储存一条路。总之,冷冻海鲜对于丰富中国人的餐桌还是非常有价值的。


带着蓝色虾籽的北极甜虾 | 123rf.com.cn正版图片库


02

 船冻和岸冻 


按照海鲜冷冻的地点可以分为船冻岸冻。船冻多数是在大型远洋捕捞船上完成,很多进口海鲜都是船冻的。这些船其实就是海上的简易加工厂,海鲜在捕获之后先简单地分拣,把经济价值低的扔掉,然后把值钱的海鲜送入冷库冷冻。


起重机吊起船上的冻金枪鱼|city.funabashi.lg.jp


和船冻相对应的就是岸冻,多见于近海捕捞。在渔船上先用碎冰块保持海鲜低温,等靠岸后再送到加工厂冷冻。由于海鲜离水后容易死掉,而且堆放在船舱里相互挤压,因此岸冻的保鲜效果不如船冻



冰冻海鲜|pixabay.com


03

 生冻和熟冻 


按照海鲜冷冻时的生熟状态可以分为生冻熟冻生冻一般是将活蹦乱跳的海鲜直接冷冻,或者经过简单地清洗、去内脏等处理后冷冻,常见于鱼类,比如金枪鱼、三文鱼、鲽鱼等。也有一些是经过保水剂处理后冷冻的,比如常见的巴沙鱼柳(有时叫做龙利鱼柳)。



巴沙鱼柳|123rf.com.cn正版图片库


熟冻是将海鲜经简单处理,漂烫或煮熟后再冷冻,多见于虾、蟹、贝类。熟冻是半成品,后期烹饪加工更简单,而且由于水分相对少,冷冻过程中口感容易保持。所长曾经参与过熟冻波士顿龙虾的盲测,其口感不亚于煮熟的鲜活龙虾。



波士顿龙虾|123rf.com.cn正版图片库


04

 普通冻和低温急冻 


其实对冷冻海鲜品质影响最大的是冷冻温度,按照冷冻的温度可以分为普通冷冻低温急冻。普通冷冻一般指-18℃(家用冰箱的温度),而低温急冻则从-35~-60℃不等。低温急冻成本高,但它不仅保鲜效果好,还能最大限度地保持海鲜的口感和质地,因此常见于高附加值海鲜,比如金枪鱼。


 金枪鱼肉 | 123rf.com.cn正版图片库


当海鲜降温到-1~-5℃时,细胞间和细胞内的水分会形成细小的冰晶,这个温度区间也被称为“冰晶形成带”。如果海鲜停留在这个温度区间,冰晶就会继续生长。大的冰晶不仅会夺取细胞中的水分,还会因为体积膨胀,对细胞结构产生不可逆的破坏,导致后期解冻时汁液流失,肉质失去弹性。


giphy.com


低温急冻其实就是让海鲜尽快降温到“冰晶形成带”以下,减少和延缓冰晶的生长。此外,现代冷冻工艺还引入了液氮、超声波、静电场等技术,进一步提高了冷冻效果。不过在家庭条件下,冷冻温度和速度都不行,因此不建议在家冷冻鲜活水产。即使有速冻模式的冰箱,最好一次不要放太多东西进去,因为这样会减缓冰冻速度。


筑地市场的金枪鱼 | 《筑地仙境》


在海产行业,冷冻是最常见的保存技术,也是最好的保鲜技术之一。随着技术的不断完善,冷冻海鲜的品质也得到很大提升。如果不考虑价格因素,鲜活和冰鲜的海鲜依然是首选,但冷冻海鲜也是一个不错的选择哦。


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下次去超市,别鄙视冷冻海鲜啦,来点尝尝吧!

本文来自果壳

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