牛角包原来是这么做的!一定得试试 | 周末下厨


  

  牛 角 包                            12月21日


牛角包配热咖啡

最巴黎、最小资的早餐搭配


盼星星盼月亮终于盼到了星期五~本周「周末下厨」的主角是牛角包牛角面包配美式咖啡,总让人瞬间想起赫本在蒂凡尼橱窗前的经典早餐。轻薄的金黄脆皮,蜂巢状的蓬松结构,内里柔软而富嚼劲,酥脆入口,每一个空隙中都浸润着黄油的浓香。


得益于赫本的魅力,牛角包配热咖啡从此成为小资们优雅的追捧,时至今日仍然被认为是最巴黎,最小资的早餐标配。今天贝小煮把超详细的牛角包制作过程分享给你,充实你的周末时光~



牛角面包

24个 | 准备40分钟 | 制作6小时(含发酵和烘烤时间)


用料

——

高筋面粉700g · 低筋面粉300g

干酵母22g · 奶粉60g

食盐22g · 韩国砂糖100g

全蛋液100g · 酵素水450g

片状黄油500g


步骤

——

1/ 备齐所有用料。


2/ 将高筋面粉、低筋面粉、奶粉、糖、盐、干酵母这些干性用料混合。注意混合时,干酵母和糖、盐最好不要直接接触,会降低酵母的活性。用面刮板充分拌匀。


3/ 倒入全蛋液,将酵素水(水和酵素按100:1的 比例混合)分两次加入,第一次加水充分混合拌匀后再加第二次水。


4/ 揉成面团,反复摔打、揉压,直至表面光滑。


5/ 面团在20℃左右的室温下松弛40分钟,然后用擀面杖擀成厚度为2cm左右的长方形,放入冰箱中-18℃冷冻,使面温降至5℃左右备用。


6/ 在片状黄油表面撒少许面粉,用擀面杖擀薄至4~5mm的厚度,约为长25cm、宽20cm的长方形,放入冰箱0~5℃冷藏。


7/ 将冷藏好的面皮撒少许面粉,用擀面杖擀成片状黄油大小2倍的面皮。


8/ 将黄油取出,放置在面皮正中处。黄油的边缘与面皮的边缘对齐,保持纵向边长一致。


9/ 将左右两边面皮向中间折,盖在黄油上,使其完全覆盖住黄油。用手指在面皮四周按压,以防后续擀压时露出黄油。接口处面皮不可重叠过多,容易造成面厚油薄,影响口感。


10/ 面皮撒一层面粉,正面擀平后,翻面,继续擀压、擀平。


11/ 将面皮两边折至中间(四等分对折),中间留一点缝隙,再对折(第一次对折),冷冻40分钟松弛。取出后再次重复擀开、对折、冷冻松弛步骤一次。


12/ 取出后,再次擀成2.5~3倍长,再次对折。冷冻松弛2小时。


13/ 完成所有的对折、松弛后,将面皮从冰箱取出,用擀面杖擀成厚度为4.5mm的长方形。


14/ 用直尺和滚刀将面皮四边不齐的部分裁掉,裁切成宽度为50cm的长方形,用滚刀在中间25cm处划开。


15/ 在面皮中间处,用直尺每隔11cm做好标记。 再用直尺和滚刀沿着标记点,将面皮裁成如图所示的等腰三角形(腰长25cm、底边长11cm)。


16/ 将裁切好的三角形面皮,从底端朝尖部向上卷起。


17/ 将卷好的面包收口向下,放置在烤盘上,放入温度29℃、湿度75%的发酵箱中醒发90分钟。(温度超过30℃时,黄油会开始软化出油。如果家中没有专业发酵箱,可以放入烤箱中,在最下层放置一碗热水,增加湿度。)


18/ 发酵好的面包坯,体积会膨胀至原本的2~2.5倍。


19/ 在面包坯表面刷上一层全蛋液。


20/ 放入预热至190℃的烤箱中烘烤16~17分钟,入烤箱先喷蒸汽3秒。家用烤箱可以调至170℃,烤20分钟。


21/ 做好的牛角面包从中间切开,可以发挥创意加上培根、抹茶、奶油等各式内馅,就变成了不同口味的牛角面包。


Tips:

  • 酵素又称为“酶”,是一种蛋白质,存在于动物、 植物、微生物中。天然的酵素和面团的“有氧呼吸”能保持蛋白质和淀粉的分子结构,改善肠胃蠕动,提高免疫力且有良好的口味。 


  • 按照以上配方能够制作24个牛角包,家庭制作可以根据实际需要的数量将配方等比例增减即可。



责任编辑 | 程彤

编辑 | 李琳

 面包制作| 王建国

摄影 | 李俊、赵伟栋 

版权 | 贝太厨房

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