烘焙圈子:戚风蛋糕坯的那些事儿~~戚风蛋糕胚的做法及制作失败的原因解析!!


戚风蛋糕[qī fēng]是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。



中文名:戚风蛋糕

英文名:Chiffon Cake

主要食材:鸡蛋,面粉,白砂糖,色拉油,泡打粉

特点:清淡不腻、口感松软

口味:

发明人:哈里·贝克




简介

1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。


戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌,是指蛋白和蛋黄分开搅打好后,再予以混合的方法),即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上,调整原料比例,并且在搅拌蛋黄和蛋白时,分别加入发粉和塔塔粉。


戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是,戚风蛋糕的质地异常松软,若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ,香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。


主要特色

戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。虽然戚风蛋糕非常松软,但它却带有弹性,且无软烂的感觉,吃时淋各种酱汁很可口。另外,戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。


制作方法


这里教一个成功率较高的戚风蛋糕胚的做法~



ps:如果是60克以上的鸡蛋,四个就可以。

1.分离蛋清和蛋黄,放蛋清的容器需无油无水无杂质,分离蛋清时要注意不能有蛋黄在里面,否则很难打发。



2.鸡蛋液用打蛋器打匀后加人玉米油搅打均匀,再加入牛奶搅匀,一定要多搅打一会,将蛋液与油和牛奶彻底融合。

3.放入低筋面粉拌匀,拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动,不要转圈搅拌,以免起筋,打蛋器从面糊中提起,面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉,蛋黄糊成功拌好,放一边待用。

4. 蛋清中挤上几滴柠檬汁,用电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时,加入三分之一的糖粉。     

  5.  用电动打蛋器继续高速打发,当蛋清泡沫消失,细腻顺滑的时候再加入三分之一糖粉。                     

6. 打发至蛋白出现较粗纹路的时候,打蛋头提起有小弯角的时候加入最后三分之一的糖粉。

7.再继续打发至蛋白出现细腻的纹路,电动打蛋器用改用低档打发一会,感觉有些微微的阻力时,停止打发,以免消泡,把打蛋头拎起来看一下,呈现直立的小尖角,打发完成。

8.用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀,不要转圈搅拌以免消泡,从底下像炒菜那样翻拌。

9.拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中,还是像刚才那样翻拌均匀,动作要快要轻。

10.把拌好的面糊倒入八寸活底模中,从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡,震平后如果边缘有滴落的面糊擦拭干净,否则会影响戚风的爬高。


11.放入预热的烤箱,中下层130度烤1个小时,每家烤箱温度不同,具体操作看烤箱决定,也可以温度再低个十度,温度高了容易开裂,对戚风不熟悉的朋友,烤的时候下面加个烤盘,以免底火温度过高造成开裂。记得加个烤盘加个烤盘加个烤盘,重要的事情说三遍。


12. 这是烤到四十分钟时,还要接着烤二十分钟,如果你在烤制过程中看到戚风蛋糕有开裂现象,请把温度调低十度。另外要注意中途尽量别打开烤箱的门。其实戚风有微微开裂并不用担心,在出炉后都会有些微微回缩,有些小裂痕在蛋糕回缩后几乎就看不到了。


13.戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕,垂直摔一下后立即倒扣在晾网上放至凉透,再多啰嗦一句,一定要凉了再脱模,否则会塌腰。


14.脱膜的时候先用手把蛋糕与模具四周轻轻剥开,然后用手轻推蛋糕模底部,慢慢把蛋糕托上来。

好,接下来开始准备裱花~



开始接触烘焙的小白们一般都会从戚风蛋糕做起。为什么呢?因为戚风蛋糕最基础。往往作为基础的都是最简单的,但为何实际做的时候才发现

好!难!啊!Why?Why?为什么会这样?今天我们就来为大家具体分析一下各种情况发生可能的原因!

回缩:出炉时长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实;

1、使用前,模具内壁有油渍,未在使用前将模具内的杂质完全擦干净;

2、蛋黄糊没有搅拌均匀;

3、搅拌面糊出筋

4、蛋白打发不足,应打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角;

5、烘烤时间短,未完全烤熟

6、没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;

7、出炉后应未及时倒扣;

8、烘焙过程中短时间内过多调温,开炉门时间过长,次数过多;

9、烘烤的时间过长,水份流失多;

凹陷:倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。

1、底火太高

2、面糊放置离下管太近火,可用烤盘放在模具底部,隔热。

塌腰:脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。

  1. 搅拌面糊出筋;

  2. 搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;

  3. 没有彻底凉透就脱模;

开裂:蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。

  1. 蛋黄糊中总水量少、稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;

  2. 搅拌面糊出筋;

  3. 炉温过高,烤制时间过长,水分快速流失导致开裂;

组织不细腻:蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻。

  1. 蛋白打发不足;

  2. 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡,应缓缓倒入;

  3. 放入烤箱之前,未用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。

高度不够:戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

  1. 分蛋不彻底,蛋白蛋黄未彻底分离干净;

  2. 蛋白严重消泡

  3. 蛋黄糊中总水量多

  4. 使用前,模具内壁有油渍

  5. 蛋白打发不足

    以上有没有解决您遇到的所有问题呢?


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